Civiltà, cultura e tradizioni di una città tra le montagne, affacciate sul Mediterraneo. Un contributo per la ricostruzione culturale della città

.

…l’Associazione Cultura Mediterranea, fondata all’Aquila prima del terremoto di aprile 2009,  raccoglie tradizioni, usi, costumi di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. L’intento di coloro che le hanno dato vita, era quello di partire da tutto ciò che era più vicino e più familiare, cioè dall’Aquila, che, pur non affacciandosi sul Mediterraneo, possiede una miniera di ricchezze culturali, di tradizioni che specie oggi è un dovere preservare con la nostra testimonianza.

In questa sezione del blog “Verso l’Aquila”, si raccolgono

(in ordine “cronologico a ritroso” [siamo pur sempre in un blog!] ) i documenti forniti dalla Associazione  o dai suoi “ospiti”

9. Taccozzelle, “facioli” e Bimby (di Maria Laura)

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8. Pecora aju cutturu (da WiKipedia)

 

La pecora alla cottora (“aju cotturu”, nell’aquilano) è un’antica ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella fascia montana, in particolare nella Marsica, nell’Aquilano e nel Teramano (soprattutto nella zona dei Monti della Laga). Il piatto risale, secondo una ipotesi, ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame, detti appunto cotturo o callara, sorretti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo di legna. Una seconda teoria fa risalire la tradizione della callara all’atto di gratitudine che veniva fatto dal o dai proprietari delle pecore ai pastori di ritorno dalla Puglia con le greggi.

Qualunque sia la verità sull’origine del piatto, per quanto riguarda la preparazione questa ha subito nel corso del tempo alcune varianti e data anche la vastità delle zone interessate, diverse sono anche le piccole differenze di ricetta da paese a paese, generalmente comunque due sono le versioni principali della ricetta.

In entrambi i casi la preparazione dura dalle quattro alle sei ore, poiché questo permette di fare in modo che la carne della pecora, che è abbastanza dura, arrivi fin quasi a sciogliersi. Durante la cottura che deve essere effettuata con fuoco medio forte e costante, bisogna fare attenzione a schiumare il liquido in cui viene cotta la carne, questo, perché il grasso della pecora durante la cottura tende a sciogliersi e a fare dei grumi. Essendo un piatto povero e tipico della montagna e dei luoghi aperti, durante la cottura debbono essere inserite tutte le erbe che i pastori trovavano e quindi il timo, l’alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino. Ritornando alle due tipologie generali di ricetta, bisogna dire che queste differiscono per un semplice motivo, in un caso viene utilizzato abbondate sugo, leggermente allungato con acqua che si addenserà intorno alla carne e alle erbe durante la cottura, nel secondo invece non si usa il sugo ma viene creato una sorta di brodo.

Tradizione vuole che venga consumata in comune e intorno al fuoco, bagnando il pane (meglio se del giorno prima) nella pentola usata per la cottura, tuttavia oggi nelle varie sagre questo non viene più fatto.

7. Lo sviluppo ed il  recupero  nell’ambito della cultura mediterranea.       Programma conferenza

Sabato 16 aprile 2011, ore 17 – Casa Onna

con la gradita partecipazione del Prof. Alessandro Clementi

  • Presentazione dell’Associazione Acume

             Dott.ssa Vittoria Cardilli                  Presidente ACUME

  • L’ importanza del dialetto nella cultura locale

                Prof.Francesco Avolio

  • Termini dialettali dei vecchi utensili da lavoro

                Prof. Antonio Mattozza

  • Rapporti ed interscambi con il Mediterraneo

                Avv. Roberta Spaziani                         

                Consigliere Comune Ocre                                                   

  • Beni archeologici della Libia

                Prof. Fulvio Giustizia

  • Le ceramiche a Onna

                Dott.ssa Anna Aloisa Mileto               

                Ceramista

  • Lavori femminili nella cultura algerina

              Dott.ssa Farida Chahreddine

  • La lavorazione del tombolo.
  • Conclusioni.

             Dott.ssa Vittoria Cardilli

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6. Elfo portafortuna

 

nascosto tra le colonne del portale di sinistra basilica S.Maria di Collemaggio, L’Aquila


5. Ciambelle – Carnevale

4. Castagnole – Carnevale


3. Ferratelle, dolce natalizio, ma non solo

ferratelle di Vittoria Cardilli (e soprattutto di Fulvia Di Marco Ciammitti)

Ingredienti
3 uova
1 hg di zucchero
1 dl di olio
1 cucchiaino di lievito per dolci
260 gr di farina
buccia di un limone grattugiata

Procedimento
Si battono le uova con lo zucchero, si aggiunge l’olio e tutti gli altri ingredienti.
Si mette a scaldare il ferro sul fuoco, ingrassato con la cotica di maiale. Quando questo è caldo si apre a forbice e su uno dei due piatti si depone, a seconda della grandezza, una o due cucchiaiate dell’impasto cremoso. Si chiude e si poggia sul fuoco.
Le donne anziane dicevano che il tempo di cottura corrisponde a quello necessario per recitare un’Ave Maria: metà da una parte, si gira il ferro e metà dall’altra parte.
Con l’aiuto di una forchetta si stacca la ferratella e si depone su un canovaccio candido per consentire il raffreddamento.
Si ripete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
Le ferratelle che vengono da questa ricetta sono delicatissime e friabili.
Se si preferiscono più consistenti è sufficiente aumentare la quantità di farina.
Un tempo, ogni casa aquilana, possedeva una varietà di ferri per le ferratelle, rotondi, quadrati, con stemmi, con disegni vari che servivano a caratterizzare le cialde di ogni famiglia e la ricorrenza in cui venivano preparate: battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni.
Oggi è molto frequente trovare, anche nei grandi magazzini, i ferri elettrici che sono però più anonimie danno la sensazione di eccessiva modernità.
Io consiglio quello antico, anche perché è opportuno risparmiare l’energia elettrica.

2. Fiori aquilani

….. Vittoria C. :

….. Lo zafferano è quello che avevo raccolto lo scorso anno nel mio giardino.  Avevo raccolto 170 fiori e mi sembrava un’enormità.

In realtà ebbi il tempo di preparare solo un delicatissimo e fragrante risotto….


1. Ricette aquilane

contributo di Giovanna Ciolina e Vitoria Cardilli

BRODO CON CARDONE (CARDO O GOBBI ) E RIGAGLIE DI GALLINA O POLLO ( fegatini stomaci cuore)


INGREDIENTI PER 4 PERS. :

gallina non spellata – 1
ala di tacchino non spellata – 1
cardone(cardo o gobbi) – 1(500 gr circa)
rigaglie – 500gr
cipolla -mezza
carota – 1
sedano – 1costa
aglio – 1 spicchio
prezzemolo – 2 rametti
sale – q.b.
pepe in grani 8/10
dado facoltativo

ESECUZIONE BRODO :

mettere in una pentola con abbondante acqua la gallina, l’ala di tacchino, gli odori e le spezie e mettere a cuocere.
Nel frattenpo lessare in acqua salata il cardone tagliato a pezzi grandi; scolarli al dente, tagliarli poi a pezzetti di circa 1cm. Lessare le rigaglie in acqua salata. Quando sono cotte,scolarle e tagliarle a pezzetti.
IL CARDONE E LE RIGAGLIE POSSONO ESSERE PREPARATI ANCHE QUALCHE GIORNO PRIMA.
Quando la gallina sarà cotta, filtrare il brodo con un colino.
Una volta filtrato si aggiungono il cardone e le rigaglie, si fa insaporire il brodo ancora per 1/2 ora circa.

CONSIGLI :
IL brodo si può preparare anche il giorno prima, cosi viene sgrassato.
Al momento dell’utilizzo farlo insaporire sempre per 1/2 ora prima di inserire il cardone e le rigaglie
Stesso procedimento se si utilizza la pentola a pressione:sgrassiamo, filtriamo,facciamo insaporire
con cottura tradizionale. Si può rendere ancora più appetitoso aggiungendo 1 uovo battuto con parmigiano prezzemolo sale (stracciatella).
Servire con pane a cubetti bagnato nell’uovo e fritto dorato.

NOTA : secondo la tradizione aquilana, il cardone e le rigaglie vanno prima ripassate in padella con poco olio, poi versate nel brodo.
BUON NATALE E BUON ANNO 2010 ! ! !

****************************************

ZUPPA DI CECI E CASTAGNE (CALDARROSTE),

piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale.

di Giovanna Ciolina, Associazione Cultura Mediterranea

INGREDIENTI:
ceci secchi -500 gr
caldarroste -500 gr
olio extra vergine di oliva -mezzo bicchiere
aglio rosso – 2 spicchi
peperoncino – a piacere
pepe – a piacere
rosmarino – 6/7 rametti senza le foglie
farina – 1 cucchiaio

ESECUZIONE :

mettere a bagno i ceci in acqua abbondante con un cucchiaio di farina e uno di sale, mescolare il tutto e lasciare in luogo fresco (no frigo).
Arrostire le castagne e pulirle, metterle da parte, se congelate lasciarle prima scongelare.
Dopo 12 ore lavare i ceci , porli in una pentola con acqua abbondante con uno spicchio d’aglio e qualche rametto di rosmarino, schiumare se occorre.
Quando saranno quasi cotti aggiungere le caldarroste.
A cottura ultimata preparare un soffritto con olio, aglio peperoncino e rametti di rosmarino.
Quando l’aglio è dorato si toglie dal fuoco si aggiunge il pepe e si versa nei ceci.
Far riposare prima di servire.

BUON APPETITO! ! AUGURI ! !

******************

7 Responses to “L’Aquila, Mediterraneo”


  1. 1 Vittoria Cardilli 13 dicembre 2009 alle 23:50

    Carissimi,
    dato che sta arrivando il Natale, la mia amica Giovanna Ciolina, mi ha sollecitata a riprendere il cammino che avevamo intrapreso prima del terremoto, fondando l’Associazione Cultura Mediterranea con l’intento di raccogliere tradizioni,usi, costumi di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Logicamente l’intento era quello di partire da tutto ciò che ci era più vicino e più familiare, cioè dall’Aquila che, pur non affacciandosi sul Mediterraneo possiede una miniera di ricchezze culturali, di tradizioni che specie oggi è un dovere preservare con la nostra testimonianza.
    Così Giovanna mi ha mandato due ricette natalizie:
    la minestra di ceci e castagne ed il brodo con il cardone.
    Vi auguro di preparare questi piatti dell’antica tradizione culinaria Aquilana. Vittoria

    Ricette di Giovanna Ciolina

    ZUPPA DI CECI E CASTAGNE ( CALDARROSTE)

    INGREDIENTI:
    ceci secchi -500 gr
    caldarroste -500 gr
    olio extra vergine di oliva -mezzo bicchiere
    aglio rosso – 2 spicchi
    peperoncino – a piacere
    pepe – a piacere
    rosmarino – 6/7 rametti senza le foglie
    farina – 1 cucchiaio

    ESECUZIONE :

    mettere a bagno i ceci in acqua abbondante con un cucchiaio di farina e uno di sale, mescolare il tutto e
    lasciare in luogo fresco (no frigo).
    arrostire le castagne e pulirle, metterle da parte, se congelate lasciarle prima scongelare.
    Dopo 12 ore lavare i ceci , porli in una pentola con acqua abbondante con uno spicchio d’aglio e qualche
    rametto di rosmarino,schiumare se occorre.
    Quando saranno quasi cotti aggiungere le caldarroste.
    A cottura ultimata preparare un soffritto con olio, aglio peperoncino e rametti di rosmarino.
    Quando l’aglio è dorato si toglie dal fuoco si aggiunge il pepe e si versa nei ceci.
    Far riposare prima di servire.

    piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale. BUON APPETITO! ! AUGURI ! !

    BRODO CON CARDONE (CARDO O GOBBI ) E RIGAGLIE DI GALLINA O POLLO ( fegatini stomaci cuore)

    INGREDIENTI PER 4 PERS. :

    gallina non spellata – 1
    ala di tacchino non spellata – 1
    cardone(cardo o gobbi) – 1(500 gr circa)
    rigaglie – 500gr
    cipolla -mezza
    carota – 1
    sedano – 1costa
    aglio – 1 spicchio
    prezzemolo – 2 rametti
    sale – q.b.
    pepe in grani 8/10
    dado facoltativo

    ESECUZIONE BRODO :

    mettere in una pentola con abbondante acqua la gallina, l’ala di tacchino, gli odori e le spezie e
    mettere a cuocere.
    Nel frattenpo lessare in acqua salata il cardone tagliato a pezzi grandi; scolarli al dente, tagliarli poi a pezzetti
    di circa 1cm. Lessare le rigaglie in acqua salata. Quando sono cotte,scolarle e tagliarle a pezzetti.
    IL CARDONE E LE RIGAGLIE POSSONO ESSERE PREPARATI ANCHE QUALCHE GIORNO PRIMA.
    Quando la gallina sarà cotta, filtrare il brodo con un colino.
    Una volta filtrato si aggiungono il cardone e le rigaglie, si fa insaporire il brodo ancora per 1/2 ora circa.

    CONSIGLI :
    IL brodo si può preparare anche il giorno prima, cosi viene sgrassato.
    Al momento dell’utilizzo farlo insaporire sempre per 1/2 ora prima di inserire il cardone e le rigaglie
    Stesso procedimento se si utilizza la pentola a pressione:sgrassiamo, filtriamo,facciamo insaporire
    con cottura tradizionale.
    si può rendere ancora più appetitoso aggiungendo 1 uovo battuto con parmigiano prezzemolo sale(stracciatella)
    Servire con pane a cubetti bagnato nell’uovo e fritto dorato.

    NOTA : secondo la tradizione aquilana, il cardone e le rigaglie vanno prima ripassate in padella con poco olio, poi
    versate nel brodo.
    BUON NATALE E BUON ANNO 2010 ! ! !

  2. 2 daniela 14 dicembre 2009 alle 16:12

    Una ricetta del brodo di Natale tradizione di Rivisondoli l’ho scritta nel sito” 3kukuzze.blogspot.com ” potete leggerla n’etichetta assaggi…

  3. 3 Vittoria Cardilli 2 gennaio 2010 alle 18:30

    Direi che è opportuno affinancare alla fotografia la ricetta che vi mando.
    Ferratelle aquilane o pizzelle
    Ricetta di mia suocera Fulvia Di Marco Ciammitti
    Ingredienti
    3 uova
    1 hg di zucchero
    1 dl di olio
    1 cucchiaino di lievito per dolci
    260 gr di farina
    buccia di un limone grattugiata

    Procedimento
    Si battono le uova con lo zucchero, si aggiunge l’olio e tutti gli altri ingredienti.
    Si mette a scaldare il ferro sul fuoco, ingrassato con la cotica di maiale. Quando questo è caldo si apre a forbice e su uno dei due piatti si depone, a seconda della grandezza, una o due cucchiaiate dell’impasto cremoso. Si chiude e si poggia sul fuoco.
    Le donne anziane dicevano che il tempo di cottura corrisponde a quello necessario per recitare un’Ave Maria: metà da una parte, si gira il ferro e metà dall’altra parte.
    Con l’aiuto di una forchetta si stacca la ferratella e si depone su un canovaccio candido per consentire il raffreddamento.
    Si ripete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
    Le ferratelle che vengono da questa ricetta sono delicatissime e friabili.
    Se si preferiscono più consistenti è sufficiente aumentare la quantità di farina.
    Un tempo, ogni casa aquilana, possedeva una varietà di ferri per le ferratelle, rotondi, quadrati, con stemmi, con disegni vari che servivano a caratterizzare le cialde di ogni famiglia e la ricorrenza in cui venivano preparate: battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni.
    Oggi è molto frequente trovare, anche nei grandi magazzini, i ferri elettrici che sono però più anonimie danno la sensazione di eccessiva modernità.
    Io consiglio quello antico, anche perché è opportuno risparmiare l’energia elettrica.

  4. 4 Giulia 4 settembre 2011 alle 16:44

    ragazzi-e guradate che quello non è un elfo ma un monaco templare, ce n’è un altro in facciata, scrivetemi a giulia.salfi@gmail.com, si raffiguravano i luoghi chiave dal punto di vista architettonico delle chiese, perchè erano i pilastri, i difensori della chiesa. In faccita c’è un volto serio, cn varba, ma senza il cappuccio, periò un eques bellator, l”elfo” è un orator…vedere Celestino con la sua teca alla base del pilastro distrutto mi ha fatto commuovere…

    I templari difendevano il sacro tempio di salomone a gerusalemme, che avevano ricostruito, cioè rialzato alcuni edifici sulla spianata, edifici che ora opsitano un museo, come gli antichi leviti difendevano il tempio, sacerdoti-ebrei. Qulacosa presero dai canonici del tempio di gerusalemme ordine piazzatosi sulla spianata nell’alto medioevo, che affonda le sue radici nel primo esempio di cenobitismo. Spesso 3 volti di templari erano piazzati nei capitelli, come per dire sorreggiamo il tempio, lo difendiamo. Calcolate che avevano una flotta, erano loro l’esercito più èotente nell’europa medievale, e non usavano i poteri elfici, ma rispolverarono le tecniche romane e orientali di agrimensura, condotta delle acqua, isolamento , coibentazione, architettura, guerriglia..con un po’ di novità prese dai loro nemici, arabi.Ristrutturarono le strade romane consolari, per dove si poteva, le cisterne, e difendevano gli antuchi santuari, primi tra tutti l’Anastasis, il super santuario di Gesù, cioè il Santo Sepolcro.i COLORI DEI TEMPALRI SONO: BIANCO(dai cistercensi che aiutarono a riscrivre e modernizzare l’antica regola orientale dei canonici del santo sepolcro) rosso(proprio per volontà del papa che li accetto come rpeti-guerrieri, la stella rossa come loro simbolo, nero (i quadri, le gerarchie dei sergenti erano complwtamente vestiti di nero, ricordatevi che ancora oggi i sacerdoti prediligono questo colore. La loro banidera ha un nome strano, baussant, ma non è elfico, bensì lingua francese volgare, ed era bianco-nero, due striscie sovrapposte, lungo e stretto un po’ come le bandiere dei giapponesi, …vabbè..l’attuale quartiere di S.giusta ha come simbolo se non erro una croce rossa in campo bianco..ma gaurda un po…alla prossima

  5. 5 Giulia 4 settembre 2011 alle 16:44

    de volete i posto una foto dell’altro volto, ciao

  6. 6 giannamaria casciola 20 maggio 2012 alle 23:51

    Vittoria, ho saputo solo oggi della tua associazione e dell’idea che c’è alla base, un’idea “strana” e straordinaria.
    Chi è vissuto in provincia dell’Aquila, tra i monti, certo non pensa che il suo paese sia un paese mediterraneo!
    Ma è vero, la montagna è emersa dalle acque e senza dubbio apparteniamo al bacino del Mediterraneo.
    Per ora non posso mandarti un contributo serio, ma mi organizzerò e ti scriverò ancora.
    Giannamaria

  7. 7 Tania 13 settembre 2012 alle 23:08

    Sono una ragazza cresciuta a L’Aquila, purtroppo dopo il terremoto ho dovuto lasciare la mia città e mi mancano molto i miei sapori aquilani. Adesso che vi ho trovato potrò rinfrescare la mia memoria e continuare a coltivare la passione della cucina. Grazie mille


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